Fritura por imersão - o que devo saber sobre o óleo?

Durante o processo de fritura ocorrem mudanças de viscosidade, sabor, cor e, também, a produção de fumaça da gordura utilizada nas frituras dos alimentos.

As alterações diminuem o poder da fritura e causam a necessidade de mais energia para manter a temperatura. 

Com isso, surge o risco de superaquecimento do óleo que por sua vez, causa a produção de produtos tóxicos decorrentes desta degradação.

O resultado desse processo é transferido para a gordura que é absorvida pelo alimento frito e pode causar problemas digestivos. 

As alterações durante o processo de fritura  são hidrolíticas (água), oxidativas (ar) e térmicas (temperatura elevada), e são essas mudanças que precisam ser controladas para que o alimento frito não se torne tóxico. 

Fatores que interferem no processo de fritura

Durante o processo de fritura, na presença da água, do ar e da temperatura elevada ocorre a quebra da gordura e a formação de compostos voláteis (como cetonas, aldeídos, alcoóis etc) e ácidos graxos. 

Para preparar as frituras e garantir a qualidade dos alimentos é essencial conhecer os fatores que influenciam na velocidade das reações de quebra da gordura.

Entre os mais importantes podemos citar:

• tipo de gordura usada;

• tipo do alimento que será frito;

• volume do alimento colocado na fritadeira;

• adição do sal;

• umidade do produto;

• mudanças climáticas;

• excesso de aquecimento;

• filtração da gordura;

• tipo de fritadeira.

Como fazer o monitoramento da qualidade da gordura

A forma mais eficaz para monitoramento da qualidade da gordura é o teste com a fita de monitoramento de óleos e gorduras. É simples, prático e rápido. 

Com o teste é possível verificar o processo de degradação da fritura que  acontece quando se tem a quebra da gordura em ácidos graxos livres, resultantes da quebra dos triglicerídeos (gorduras) em decorrência do aquecimento de água (dos alimentos) durante a fritura.

O ideal para diminuir esta quantidade de água em contato com a gordura é optar por alimentos congelados, que devem ir do freezer direto para o óleo de fritura.

As melhores gorduras para fritura tem a concentração de ácidos graxos livres entre 0,05 e 0,1, ponto de fumaça acima de 220º  e odor e sabor neutros.

Cuidar da qualidade dos óleos e gorduras utilizados vai garantir que os alimentos preparados fiquem crocantes, cozidos de forma uniforme, com sabor agradável e coloração atrativa. 

Benefícios do uso da fita de monitoramento:

• Monitora a vida útil da gordura e indica o descarte no tempo certo;

• Protege a imagem do restaurante, mantendo a alta qualidade e padronização do alimento frito e com sabor agradável;

• Protege a saúde do consumidor, prevenindo que a gordura degradada seja consumida;

• Maneira econômica de medir, eficientemente, o nível de degradação da gordura;

• Permite determinar um pouco de descarte para cada operação;

• A qualidade da gordura é visivelmente medida em 15 segundos;

• Economiza dinheiro prevenindo que gorduras em bom estado para o uso sejam descartadas antes do tempo.

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Características

• Fácil de usar: procedimento simples;

• Rápido: resultados em alguns segundos;

• Tiras de teste descartáveis, seguras e não tóxicas.

Como aumentar a vida útil da gordura

• Filtre a sua gordura pelo menos uma vez ao dia;

• Use a temperatura mais baixa possível;

• Cheque a calibração periodicamente;

• Desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois turnos;

• Não ponha sal na fritadeira;

• Cheque válvula e todos os elementos elétricos/mecânicos da sua fritadeira.

Adotar o monitoramento e os cuidados com os alimentos e os óleos utilizados nas frituras resultará em produtos saborosos e sem riscos para os consumidores, garantindo elogios e fidelização dos clientes.