Congelamento e preservação dos alimentos

O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos que retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e da atividade das enzimas produzidas por estes, consequentemente, diminuindo o processo de deterioração.

Os microrganismos necessitam da água no estado líquido para se desenvolverem. Como em baixas temperaturas a água se transforma em cristais o desenvolvimento não acontece. 

Contudo, a maioria dos microrganismos (com exceção dos parasitas) permanecem vivos durante o congelamento, em estado latente. Por isso, os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente antes do congelamento e após serem descongelados, para evitar contaminações.

Por que congelar? 

Manter os alimentos em temperaturas mais baixas não é privilégio da modernidade. A prática já é muito antiga. O que temos de novo são as tecnologias que facilitam muito o processo. 

Entre as muitas vantagens do congelamento, a principal delas é diminuir o desperdício de alimentos. 

Mas não só isso, o congelamento permite o preparo antecipado das refeições, a estocagem de alimentos sazonais garantindo ingredientes para as receitas, torna menos frequente a ida ao supermercado e mesmo as encomendas aos fornecedores.

Quanto tempo os alimentos podem ficar congelados?

O tempo que cada alimento pode ficar congelado dependerá de vários fatores.

As propriedades de cada alimento, a correta embalagem e o armazenamento sob temperatura adequada são os principais fatores a influenciar no prazo de manutenção do congelamento dos alimentos. 

A maior parte dos alimentos congelados em congeladores domésticos tem validade máxima de 12 meses. A título de exemplo, citamos alguns prazos:

• carne moída ou picada: de 3 a 4 meses 

• carne em peça: de 8 a 12 meses 

• comida processada e pratos prontos: 3 a 4 meses 

• frango e aves: de 9 a 12 meses 

• frutas, legumes e vegetais: 5 a 6 meses 

• hambúrgueres e almôndegas: de 2 a 3 meses 

• pães e massas: de 1 a 2 meses 

• peixes e frutos do mar: de 3 a 6 meses 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem um guia que auxilia a entender a validade dos alimentos. Você pode baixar uma cópia através do link https://cutt.ly/Pnbl8xQ. 

Dicas sobre congelamento

As decisões sobre o congelamento dos alimentos devem ser orientadas por um profissional capacitado e atender caso a caso, mas no geral podemos dar algumas dicas que vão te ajudar no dia a dia. 

• Frutas, verduras, cremes à base de amido de milho, gelatinas, maioneses e claras de ovos sofrem alteração no processo de congelamento-descongelamento e costumam ter textura e sabor alterados. 

• Verduras em folhas, tais como alface, agrião ou espinafre não devem ser congeladas, salvo se você for usá-las em receitas como sucos.

• Use sacos plásticos para congelar carnes, legumes e frutas, a fim de evitar desidratação ou queimaduras provocadas pelo frio;

• Organize o freezer de forma a permitir a circulação de ar entre os alimentos congelados;

• Nunca sobrecarregue o seu congelador, pois isso irá impedir a circulação do ar e diminuir o tempo de validade dos alimentos congelados.

Como descongelar os alimentos

O descongelamento de alimentos é uma etapa que deve ser cuidadosamente observada, a fim de que haja preservação do sabor, textura, aparência e qualidade dos produtos que serão consumidos.

O descongelamento, se feito de maneira inadequada, poderá causar danos irreversíveis e até a perda do alimento.

Carnes cruas, laticínios e pratos prontos com molhos cremosos devem ser descongelados na geladeira para voltarem ao seu estado natural, sem perda de nutrientes ou de textura.

O descongelamento dos alimentos à temperatura ambiente traz o riscos de proliferação de microorganismos, como as bactérias, por isso evite descongelá-los na pia. 

Já os vegetais congelados e pratos prontos em geral podem ser levados diretamente ao fogo brando ou forno pré-aquecido, sem maiores preocupações.

Descongelamento de carnes 

A carne congelada deve estar acondicionada em sacos plásticos transparentes ou fita/plástico filme, bem fechados.

Em seguida, armazenada para descongelar em equipamentos de refrigeração, na temperatura de 4°C a 5°C, por aproximadamente 24 horas, em vasilhas higienizadas.

Com tanta tecnologia e informação à disposição, está cada dia mais fácil usar o congelamento como recurso de organização e economia no planejamento das unidades de produção de alimentos.