Os perigos da contaminação cruzada

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) encontram-se entre as preocupações de saúde pública global. Entre adultos saudáveis, a intoxicação alimentar causa desconfortos mas costuma ser menos grave se comparada nos casos entre crianças com menos de cinco anos, nas quais o risco de morte acentua-se. 

Segundo o Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ), em torno de 40% das doenças transmitidas por alimentos, nas Américas Central e do Sul, são causadas ainda no preparo e manipulação.

Em 2009, segundo dados do Ministério da Saúde, ovos e carnes vermelhas crus eram responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.

Para além dos danos físicos sofridos pela pessoa que adoece, se a contaminação se deu em decorrência de alimento ingerido em uma unidade de nutrição e alimentação (UAN), o estabelecimento pode ter que lidar com multas, processos judiciais e, certamente, com danos à sua imagem.

Afinal, o que é contaminação cruzada? 

A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente.

A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação a qualquer momento. Por isso precisamos estar atentos.

Muita gente não sabe que ao utilizar a mesma faca para cortar uma carne crua, e em seguida a carne já preparada, pode transferir microrganismos que fazem mal à nossa saúde.

 Vegetais não lavados e carnes cruas apresentam grande quantidade de microrganismos causadores de doenças, por isso se não forem manipulados de forma correta, sendo devidamente higienizados irão contaminar outros alimentos que estão sendo preparados.

Não lave as carnes, lave as mãos!

Normalmente nós associamos a lavagem à limpeza mas lavar qualquer tipo de carne é um erro. Em contato com a água, as bactérias se proliferam. Assim, além da água não remover as bactérias, ela ainda ajuda a espalhar as bactérias para outras áreas do alimento.

Embora a água não seja eficiente para remoção das bactérias das carnes, junto com sabão, ele é excelente para remover impurezas e contaminantes existentes nas mãos.

Assim, é importante lembrar que a lavagem das mãos é essencial e colabora para não ocorrer a transferência dos microrganismos de uma preparação à outra.

Lave e sanitize verduras e legumes

Para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus não pode ser esquecido.

Alimentos que são servidos crus pedem atenção especial em relação à higiene.A lavagem e sanitização deve ser minuciosamente seguida 

O processo de cozimento deve ser feito em uma temperatura maior ou igual a 74ºC, garantindo assim que a maior parte dos microrganismos prejudiciais à nossa saúde sejam eliminados.

Como evitar a contaminação cruzada?

É muito importante tomarmos cuidado para que a contaminação cruzada não ocorra entre os alimentos durante o armazenamento e a manipulação. Se não fizermos a higiene adequada de mãos e utensílios entre uma atividade e outra, a contaminação também poderá ocorrer.

Atitudes simples podem evitar problemas de grandes proporções. 

• Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

• Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.

• Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.

• Lave bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus

• Se possível, quando for guardar,  separe alimentos crus de alimentos cozidos. Guarde os alimentos crus na parte inferior do refrigerador, e os já preparados na parte superior.

• Não prepare saladas nas tábuas de cortar que tenham sido usadas com carne crua;

• Higienize todos os utensílios após serem utilizados.

É fácil evitar a ocorrência da contaminação dos alimentos dentro de uma UAN, basta ter cuidado e disciplina com os procedimentos.