Procedimentos Operacionais Padrão

As operações que lidam com a manipulação de alimentos, quer seja um restaurante, um quiosque de sorvete, um mercado de alimentos ou uma fábrica de alimentos precisam implantar e seguir os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) a fim de garantir ações de boas praticas e a segurança dos alimentos que vão determinar a saúde dos consumidores.

Implicações Legais

Deve-se agir de forma correta e rigorosa para que não haja contaminação dos alimentos. Para nortear os empresários a agir corretamente, existem normas e legislações que devem ser seguidas à risca:

• Portaria 1428 de 1993, que dispõe sobre pontos de risco de controle, riscos envolvidos e como monitorá-los;
• Portaria 326 de 1997, que trata sobre boas práticas que devem ser aplicadas de forma correta e positivas para que não haja contaminação;
• RDC 216 de 2004, que é a legislação principal da Anvisa no tocante à segurança dos alimentos, abordando desde cuidados com manipuladores até o controle de temperatura;
• RDC 275 de 2002, que dispõe sobre os procedimentos operacionais padrão (POPs) que devem fazer parte da rotina diária.

POPs

Segundo a RDC 275 de 2002, existem nove POPs, porém a RDC 216/2004 exige que 4 deles sejam rigorosamente seguindo em estabelecimentos como restaurantes, quiosques, bares. São eles:

• Higienização do ambiente: um ambiente limpo e organizado minimiza muito as chances de contágio dos alimentos, evitando a contaminação cruzada, por exemplo;
• Controle de pragas: deve ser estabelecido um cronograma de atividades relacionado ao controle de pestes no ambiente. Também deve-se tomar cuidado para que produtos utilizados não contaminem o local, tampouco os alimentos;
• Potabilidade da água: deve ser realizado um cronograma de limpeza regular das caixas d’água, por empresas especializadas, para que a água esteja potável e consequentemente segura para consumo;
• Saúde e higiene dos manipuladores: a saúde do manipulador deve estar em dia, para que não haja risco de contaminar os alimentos. Devem ser feitos exames periódicos, com regularidade semestral ou anual, a depender do que define a vigilância sanitária local. Cuidados como a higienização das mãos são essenciais antes do início de qualquer manipulação.

Fornecedores

Além disso, torna-se necessária a seleção de fornecedores, que devem ser confiáveis e atentos às boas práticas de segurança alimentar. Deve ser observado se existe controle sanitário dos animais de corte e vegetais, além dos cuidados necessários à sua conservação e transporte.

Resumindo

A adoção de rotinas padronizadas é de suma importância, por isso a implantação dos procedimentos operacionais padrão deve ser uma ação primordial e rotineira, tanto para que seja preservada a reputação da empresa, como para que a segurança do consumidor/cliente seja preservada.