Limpeza da Caixa de Gordura nas UANs

As normas de que regulam a instalação das caixas de gordura são a NBR 8160 da  Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e, para as Unidade de Nutrição e alImentação (UAN) a Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ou, simplesmente,  RDC 216.

O RDC 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,  estabelece que as caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

Ocorre que nem sempre a determinação é cumprida. A  impossibilidade física do ambiente, como no caso das praças de alimentação nos shopping centers, acabam obrigando à instalação das caixas dentro das cozinhas ou nas áreas de armazenamento de estoque.

A localização dentro da UAN aumenta o risco de contaminação, e a  solução será sempre  a higienização regular e feita de forma correta. 

Como funcionam as caixas de gordura?

Toda pia de cozinha deve ter uma caixa de gordura. A finalidade é coletar a gordura que vem da manipulação de alimentos e é eliminada durante o preparo do alimento ou da higienização dos equipamentos. O recolhimento dessa gordura antes de que ela atinja o sistema de esgoto evita entupimentos e facilita o tratamento da água. 

Como água e óleo não se misturam, a gordura fica boiando na superfície, enquanto a água escoa na parte de baixo da caixa. Quanto mais tempo demoramos para fazer a limpeza, mais gordura irá se acumular. 

Nos restaurantes, bares e lanchonetes e outras unidades de alimentação onde o preparo de alimentos fritos é recorrente, o acúmulo de gordura nas caixas será ainda maior e o risco de contaminação também será aumentado. 

Qual a frequência ideal de limpeza da caixa de gordura?

O ideal é que a caixa de gordura seja limpa diariamente e sempre em momentos em que não esteja acontecendo a manipulação de alimentos.

A adoção deste procedimento eliminará o risco de contaminação do ambiente pelas bactérias que se multiplicam naquele ambiente e reduzirá o odor característico, resultado da fermentação dos resíduos alimentares.

A higienização evita transbordamentos, garantindo a regularidade do uso do ambiente de trabalho.

Equipamentos que devem ser usados para a limpeza

Para higienizar a caixa de gordura é indispensável a utilização dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI), composto por: um par de luvas de PVC 70 cm e com reforço nas mãos contra perfurocortante, um avental plástico e uma máscara descartável.

Após o uso, os itens utilizados na limpeza da caixa de gordura devem ser higienizados e sanitizados com solução clorada e guardados separadamente dos demais itens de higienização da unidade. Assim, diminuímos os riscos de contaminação cruzada.

É essencial que a tampa da caixa de gordura esteja bem limpa, sem rachaduras ou trincas e que a vedação seja perfeita. 

Qualquer tipo de defeito no encaixe aumenta muito os riscos de contaminação do ambiente e a higiene fica comprometida.