Alimentos Refrigerados e congelados, como garantir sua segurança?

O controle da temperatura é essencial, pois é a principal ferramenta que os estabelecimentos que trabalham com refrigerados ou congelados devem utilizar como parâmetros para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Por este motivo é mandatório para sua empresa realizar o controle de temperatura de forma contínua e adequada, utilizando termômetros digitais, e registrando em planilhas.

A temperatura ideal de cada alimento varia de acordo com o tipo de alimento e tempo de armazenamento.

Observe abaixo a temperatura ideal para cada alimento, segundo a Resolução 216/04 da ANVISA.

Temperaturas de Refrigeração:

●     Pescados refrigerados: até 2 ºC por 24 horas

●     Pescados congelados: -18 º C por 2 meses

●     Carnes bovinas, suínas, aves e outras: até 4ºC por 48 horas

●     Sobremesas prontas: até 6ºC por 24 horas,

●     Frios e laticínios: até 8º C (recomendação do fornecedor)

●     Hortifrutigranjeiras: até 10ºC (recomendação do fornecedor)

●     Alimentos pós-cocção: até 4 º C por 24 horas

●     Congelados: -15 ºC à – 18º C

A forma ideal de manter as características originais dos alimentos é aplicando o congelamento rápido, que geralmente ocorre em 30 minutos.. O congelamento rápido de alimentos irá minimizar os danos à mecânica da célula, pois o congelamento lento causa cristais de maior tamanho, que fazem com que a célula se rompa, causando consequentemente a perda das características do alimento.

O estabelecimento deve seguir à risca a RDC 216/2004 da Anvisa, a Resolução - RDC Número 275/ 2002 que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados; e a  Instrução Normativa n° 16/2017 para que a segurança alimentar seja mantida nos estabelecimentos, evitando-se que a saúde do consumidor seja comprometida.